Porque é tão caro o atum azul?

Gastronomia

Talvez você já tenha visto por aí que alguns exemplares de atum azul sendo vendidos por centenas de milhares de reais. Mas você saber por que é tão caro o atum azul? Os poucos felizardos que já comeram pratos com este peixe garantem que vale o preço.

Na culinária de diversos países existem alguns produtos ou ingredientes que são bastante valorizados.  Independentemente do motivo, se são raros, difíceis de encontrar ou por outras razões, apenas uma pequena parcela das pessoas possui acesso a eles. Um desses produtos é o atum azul, que não raro atinge preços milionários quando são pescados e colocados á venda. O O atum mais caro vendido até hoje foi alcançou cerca de 665 mil reais em um leilão em Tóquio. Seu peso era de 342 kg, ou seja, quase dois mil reais o quilo.

Esta espécie de atum começou a se popularizar a partir dos anos 70 com o aumento do consumo por parte dos japoneses. Com a disseminação da culinária japonesa por todo o mundo, impulsionada pelo consumo do sushi e do sashimi principalmente, sua pesca aumento drasticamente e seu valor também.   O atum azul pode chegar a 5 metros de comprimento e a pesar mais de 650 kg. Ele possui um focinho pronunciado, duas barbatanas no dorso e uma barriga arredondada. É na barriga onde fica a carne mais nobre.

Com o aumento excessivo do consumo nas últimas décadas estima-se que houve uma redução de 80% da população de atuns azuis, além de outras espécies semelhantes, o que está levando estas espécies à extinção. Esse é um dos fatores que levam os preços daqueles que são pescados às alturas. O Japão sozinho contribui com 80% do consumo do atum, por isso órgãos controladores tentam a anos aprovar algum tipo de limitação ao comércio, mas sem sucesso por enquanto.

Além da diminuição da quantidade de atum azul disponível no mar a dificuldade em pescá-lo também impacta no preço. Os peixes são pescas praticamente só com usando as mãos e linhas de pesca com iscas vivas a aproximadamente 50 metros de profundidade.  Ainda na água ele é abatido usando-se choques elétricos para que ele se debata o mínimo possível. No barco seu sangue é retirado rapidamente para não modificar o gosto da carne. Logo em seguida ele tem suas entranhas retiradas e é resfriado a 0º.

O terceiro fator que influencia no preço é o sabor da carne em si. O local no mar onde eles são pescados é muito agitado e bem frio isso faz com que o atum tenha mais gordura e uma carne mais oxigenada e firme, contribuindo para seu sabor único. A parte mais nobre deste peixe é, como já dissemos, a barriga. Ela é conhecida como Toro, sendo esta parte a que é consumida como sushi e sashimi. O Toro é muito macio e saboroso e abundante em ômega 3 e 6. O Toro também pode ser subdividido em duas partes: Otoro e Chutoro. Estes são mais caros por serem pedaços pequenos do atum.

O atum azul possui uma carne rosada muito macia, tenra, com um sabor levemente adocicado e uma textura lisa na região da barriga. A barriga e a região próxima à cabeça são consideradas as partes mais nobres.  Na região dos músculos ela é avermelhada nas proximidades com filamentos brancos de gordura.

Apesar da grande procura por este peixe fica um alerta. Grandes quantidades de mercúrio, algo extremamente tóxico para o homem, são encontradas na carne do atum. Quase todos os peixes têm mercúrio no corpo, mas o atum azul chega a ter três vezes mais que a média. Este mercúrio chega aos oceanos por meio de incêndios e da indústria e os atuns são contaminados quando se alimentam. Os atuns comem pequenos peixes que se alimentam de plantas marítimas. Estas plantas, por meio de bactérias, absorvem e modificam o mercúrio presente no ambiente, que passa a contaminar quem as ingere direta ou indiretamente. Por isso, mesmo que puder comer um atum azul, não exagere.

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